I 5 segreti per mangiare carne di qualità

La carne alla brace può essere servita succulente di un colore rosso acceso in quanto cotta al sangue, oppure leggermente più cotta e dunque più scura. Si tratta di gusti, ma sia che si preferisca la cottura al sangue oppure la carne ben cotta, è fondamentale che si mangi carne di qualità. Ci sono 5 segreti per mangiare carne di qualità, vediamoli nel dettaglio.

La tipologia di carne, la frollatura e la cottura

• 1.La tipologia di carne: è fondamentale la scelta della tipologia di carne, ovvero la razza bovina da utilizzare in modo da ottenere il miglior taglio di carne disponibile. Per questo è bene avere nella propria cucina uno chef molto preparato, che sappia orientarsi tra le molteplici razzi bovine da tavola, come i professionisti della Risto P.I. S.r.l. ad Ancona. Secondo molti cuochi le migliori razze da utilizzare per mangiare carne di qualità sono angus, black angus, chianina e marchigiana. Il manzo, inoltre, si presta a diverse preparazioni ed è sbagliato pensare che tutte le razze abbiano la stessa resa sulla griglia
• 2.La frollatura: per frollatura si intende un particolare processo di maturazione che è mirato a rendere le carni più saporite e più tenere. Si tratta della fase più importante all’interno della filiera della carne ed è indispensabile effettuare una giusta frollatura con alcuni precisi procedimenti in modo da evitare che la carne perda troppi liquidi. È fondamentale fare la frollatura al pezzo ancora intero e non dunque alla carne giù tagliata
• 3.La cottura: nonostante come detto in precedenza la cottura varia in base al proprio gusto personale, vi sono alcune regole generali che vanno prese in considerazione per mangiare carne di qualità. Le carni bianche non devono mai essere cotte al sangue, ma “al punto” (come ad esempio per il vitello e l’agnello) oppure ben cotte (come nel caso del coniglio, del pollo, del maiale o del tacchino). Le carni rosse, invece, è bene servirle al sangue oppure “al punto”. Per una cottura ancora migliore è meglio controllare la temperatura del cuore della carne con un apposito termometro. Infine è fondamentale mettere il sale, meglio se grosso, a cottura ultimata in modo da evitare la perdita dei liquidi da parte della carne ed il successivo indurimento.

Il taglio e la presentazione del piatto

• 4.Il taglio: subito dopo la cottura è bene mettere da parte la carne prima di tagliarla al fine di lasciarla riposare, meglio se avvolta all’interno di uno strato di carta stagnola. In questo modo i succhi si ridistribuiranno all’interno ed il muscolo si rilasserà. Se invece la carne viene tagliata troppo presto vi è il rischio che i succhi si disperdano. Per i tagli più piccoli sono sufficienti pochi minuti, mentre quelli più grandi richiedono tempi di attesa leggermente maggiori. In questo modo la carne sarà più succosa in tutte le sue parti
• 5.Presentazione del piatto: qui bisogna dar sfogo alla propria creatività e fantasia per lasciare i propri commensali senza parole. Inoltre è bene abbinare contorni classici e salse con svariati aromi e sapori.